Pilze trocknen und dörren

Mai. 4 2018

Getrocknete Pilze gehören zu den wertvollsten Schätzen, die unsere Speisekammer zu bieten hat. Hier nimmt der Steinpilz eine ganz besondere Rolle ein. Der edle Speisepilz führt bei getrockneten Pilzen nicht umsonst die Rangliste an – entfaltet er doch beim Trocknen ein besonders intensives unvergleichlich würziges Aroma. Schon unsere Großmütter wussten mit getrockneten Pilzen raffinierte schmackhafte Soßen für den Sonntagsbraten zu zaubern. Warum also den Geschmack unserer Kindheit nicht mit selbst getrockneten Pilzen wieder aufleben lassen? Wir haben alles Wichtige rund ums Thema Pilze trocknen für dich zusammengetragen und zeigen, wie’s geht.

Welche Pilze eignen sich zum Trocknen und dörren?

Mit wohl jedem Pilzsammler geht gelegentlich die Sammelleidenschaft durch. Dann ist der Korb unversehens bis oben hin mit allem gefüllt, was Wiese und Wald an essbaren Pilzen hergeben. Doch wohin mit den überzähligen Schätzen, die nach einer üppigen Pilzmahlzeit im Korb verblieben sind? Die Lösung ist naheliegend: Einfach zu vielseitig verwendbaren Trockenpilzen verarbeiten. Doch nicht alle Pilze sind gleichermaßen gut zum Trocknen geeignet. Einige verlieren während des Trockenprozesses einen Großteil ihres Aromas – so zum Beispiel Pfifferlinge. Andere wieder besitzen ein zu weiches schwammiges Fleisch. So schrumpeln Birkenpilze beim Trocknen zu wenig schmackhaften unansehnlichen Resten zusammen. Am besten eignen sich alle festfleischigen kernigen Pilzsorten, die wenig Feuchtigkeit enthalten.

Pilze trocknen beginnt mit dem Vorbereiten

Wichtig ist es, die Pilze in trockenem Zustand zu verarbeiten. Beim Pilze Trocknen gilt mehr denn je das ungeschriebene Küchengesetz, Pilze niemals zu waschen. Denn dabei saugen sich Pilze unweigerlich mit Wasser voll. Das würde den Trockenprozess wesentlich verlängern und die Qualität der getrockneten Pilze deutlich schmälern. Nicht zuletzt könnte sich selbst in getrocknetem Zustand noch Schimmel bilden. Sollte den Pilzen Erde oder Blätter anhaften, ist es besser, die Verunreinigung vorsichtig mit einer weichen Bürste zu entfernen.

Wähle zum Pilze Trocknen nur junge feste Exemplare aus, deren Hut noch vollständig geschlossen ist. Bei sehr kernigen Pilzsorten wie dem Steinpilz kommen auch leicht geöffnete infrage. Verwendest du junge Pilze, bleiben sie beim Trocknen schön hell – ältere verfärben sich häufig dunkel.

Vor dem Pilze Trocknen schneidest du sie in möglichst gleichmäßige Scheiben, die etwa 3 – 4 mm dick sind. Achte darauf, dass die Pilze möglichst keinen Wurmbefall aufweisen. Das zeigt sich, wenn du die Pilze in Scheiben schneidest. Ist der Pilz bereits wurmstichig, zeigen sich winzige Gänge im Fruchtfleisch. Sind nur einzelne Stellen betroffen, kannst du sie auch großzügig herausschneiden.

Pilze trocknen im Dörrgerät – so geht’s

Unsere Großmütter haben Pilze noch aufgefädelt an der Luft oder im Backofen getrocknet. Heute steht uns eine weit effektivere Methode zur Verfügung, die für perfekte Ergebnisse sorgt – das Trocknen im Dörrgerät. Der große Vorteil beim Pilze Trocknen im Dörrautomaten: Durch das schonende Trocknen bei niedriger aber konstanter Temperatur bleiben alle Aromastoffe, Vitamine und Enzyme enthalten. Selbst die hitzeempfindlichen B- und C-Vitamine überstehen den Dörrprozess unbeschadet und kommen unserem Organismus zugute. Die meisten Pilze gewinnen beim Dörren sogar noch an Aroma und verfeinern mit ihrem würzigen Geschmack viele Speisen.

Am besten geeignet zum Pilze Trocknen sind Dörrgeräte, deren Temperatur sich flexibel einstellen lässt. Wünschenswert ist ein niedriger Temperaturbereich zwischen 30 ° und 40 ° C, der den Pilzen schonend und langsam das Wasser entzieht. Was bleibt, ist purer Geschmack! Je nach Pilzsorte und enthaltener Feuchtigkeit ist der Trockenprozess nach 2 – 6 Stunden abgeschlossen. Wenn die Pilze beim Darüberstreichen leicht rascheln, ist es so weit. Nun kannst du deine getrockneten Schätze in luftdichte Gläser füllen und am besten im Dunkeln aufbewahren. Allerdings sollten die Pilze dazu vollständig ausgekühlt sein.

Pilze Trocknen ist so recht was für Feinschmecker. Kaum eine Soße, die mit den würzig aromatischen Trockenpilzen nicht noch geschmacklich aufgewertet würde. Unser Tipp: Verarbeite die getrockneten Pilze doch mal zu feinem Pilzpulver. So kannst du ganz spontan Soßen veredeln, ohne die Pilze vorher einweichen zu müssen. Auch Risotto wird mit Pilzpulver zum kulinarischen Highlight – deine Gäste werden überrascht sein!

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