Getrocknete Tomaten selber machen: Schritt für Schritt

Welche Tomaten zum Trocknen taugen

Fleischig, wenig Saft, wenige Kerne: Das sind die drei Kriterien. Je mehr Wasser in der Frucht steckt, desto länger läuft der Automat und desto weniger bleibt am Ende übrig.

Die Klassiker sind Roma- und Flaschentomaten mit ihrem festen Fruchtfleisch, dazu San Marzano, die in Süditalien traditionell getrocknet und eingekocht wird. Beide haben eine dicke Wand und ein kleines Kerngehäuse. Genau darauf kommt es beim Trocknen an.

Kirschtomaten sind die unkomplizierte Variante: einmal halbieren, nicht entkernen, fertig. Sie trocknen zu kleinen, intensiv süßen Bissen, die ich oft direkt aus dem Glas esse. Große Fleischtomaten wie Ochsenherz funktionieren auch, brauchen aber Scheiben statt Hälften und mehr Geduld.

Wässrige Salattomaten aus dem Supermarkt im Februar sind die schlechteste Wahl. Sie schmecken schon frisch nach wenig. Trocknen verstärkt nur, was vorhanden ist, und gleicht fehlendes Aroma nicht aus.

Fazit der Tabelle: Je fester das Fruchtfleisch und je kleiner das Kerngehäuse, desto kürzer die Dörrzeit und desto besser das Ergebnis.

Tomaten trocknen im Dörrautomat: Temperatur, Zeit und Trockenprobe

55–60 °C sind der Bereich, in dem bei mir alles zuverlässig klappt. Darunter dauert es so lange, dass die Hälften anfangen können zu gären. Darüber gart die Oberfläche fest und schließt die Feuchtigkeit im Inneren ein. Das Ergebnis sind Tomaten, die außen fertig aussehen und innen nach drei Wochen im Glas schimmeln.

Die Zeitspanne von 8 bis 14 Stunden klingt groß, ist aber realistisch. Eine entkernte Roma-Hälfte ist oft nach 9 Stunden durch, eine saftige Fleischtomatenscheibe braucht 14. Ich starte abends, prüfe am nächsten Morgen und lasse den Rest je nach Bedarf noch zwei, drei Stunden weiterlaufen.

Wichtig ist die Trockenprobe am abgekühlten Stück, nicht am warmen. Warm fühlt sich fast alles weich an. Kalt soll die Tomate ledrig sein, sich falten lassen ohne zu brechen und beim festen Zusammendrücken keinen Tropfen abgeben.

Für Öl-Antipasti

ledrig-biegsam, leicht nachgiebig, aber garantiert ohne Feuchtigkeit

Für trockene Lagerung im Glas

eine Stufe weiter, deutlich fester und etwas zäh

Für Tomatenpulver

ganz durchtrocknen, bis die Stücke brechen, dann mahlen

Mein Tipp: Räum die Einschübe nach der Hälfte der Zeit einmal um: unten nach oben, hinten nach vorn. In fast jedem Gerät trocknet eine Etage schneller als die anderen.

Tomaten im Backofen trocknen

Tomaten im Backofen trocknen funktioniert, braucht aber zwei Voraussetzungen: Umluft und eine Tür, die einen Spalt offen steht. Ohne Luftaustausch sammelt sich der Wasserdampf im Garraum, die Tomaten dünsten vor sich hin statt zu trocknen.

Stell den Ofen auf 50–70 °C Umluft, leg Backpapier aufs Blech und klemm einen Holzlöffel in die Tür. Nach 6 bis 10 Stunden sind die Hälften so weit. Viele Backöfen regeln im unteren Bereich ungenau, deshalb lieber eine Stufe niedriger wählen und früher kontrollieren.

Zwei Nachteile solltest du kennen. Erstens: Der Ofen ist den ganzen Tag belegt. Zweitens: Der Stromverbrauch liegt deutlich über dem eines Dörrautomaten, der mit 250 bis 700 Watt auskommt. Für ein Blech ist das egal, bei 5 kg Gartenernte rechnet sich ein Gerät schnell.

• Blech nie überladen, die Hälften brauchen Abstand
• Tür mit Holzlöffel oder gefaltetem Geschirrtuch offen halten
• ab Stunde 5 stündlich prüfen, Randstücke früher entnehmen
• kein Umluftgrill, nur normale Umluft oder Ober-/Unterhitze mit Spalt

Getrocknete Tomaten einlegen: in Olivenöl oder lieber trocken?

Beides geht, und die Entscheidung hat weniger mit Geschmack als mit Haltbarkeit zu tun. Trocken im Glas halten die Tomaten Monate. In Öl sind sie nach drei Tagen besonders aromatisch, aber ein Frischeprodukt für den Kühlschrank.

Der Grund ist Clostridium botulinum. Diese Bakterien mögen es sauerstoffarm, feucht und wenig sauer, also genau die Bedingungen unter einer Ölschicht. Das in Öl eingelegte Gemüse ist einer der klassischen Risikokandidaten für Botulismus. Mit ein paar einfachen Regeln ist das Risiko aber gut beherrschbar.

• Tomaten müssen vollständig trocken sein, kein Resttröpfchen, kein feuchter Kern
• Glas und Deckel vorher heiß ausspülen und komplett abtrocknen
• Öl muss alle Stücke vollständig bedecken, nichts darf herausschauen
• Knoblauch, Chili und Kräuter nur getrocknet zugeben, niemals frisch
• immer im Kühlschrank lagern, nicht im Vorratsschrank
• innerhalb von 1–2 Wochen aufbrauchen, immer mit sauberem Besteck entnehmen
• gewölbter Deckel, Blasen, trüber Belag oder komischer Geruch: wegwerfen, nicht probieren

Getrocknete Tomaten in Olivenöl einlegen

Die Hälften locker in ein sauberes Glas schichten, dabei getrockneten Oregano, Thymian oder ein paar Chiliflocken verteilen. Dann mit gutem Olivenöl auffüllen, bis alles einen guten Zentimeter hoch bedeckt ist. Glas kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen. Deckel aufsetzen und in den Kühlschrank stellen. Nach zwei bis drei Tagen sind die Tomaten weich und aromatisch. Das Öl wird im Kühlschrank trüb und fest, das ist normal. Bei Zimmertemperatur wird es nach 15 Minuten wieder klar.

Getrocknete Tomaten ohne Öl aufbewahren

Für den Vorrat ist die Variante ohne Öl die sichere und die platzsparende. Die Tomaten dafür eine Spur länger dörren, komplett auskühlen lassen und in ein Schraubglas füllen. Eine Woche lang täglich schütteln und auf Kondenswasser achten, das ist das sogenannte Konditionieren. So halten sie dunkel und trocken 6 bis 12 Monate. Zum Kochen weichst du sie 20 Minuten in warmem Wasser oder Brühe ein, das Einweichwasser kommt bei mir in die Soße.

Mein Tipp: Wer Tomaten in Öl verschenken will, legt einen Zettel bei: Kühlschrank, zwei Wochen, Öl muss immer bedecken. Eingekochte Öl-Antipasti aus dem Wasserbad sind trotz Deckelgeräusch nicht sicher haltbar, das Öl isoliert die Hitze.

Sind getrocknete Tomaten gesund?

Getrocknete Tomaten gelten als gesund, weil beim Trocknen vor allem Wasser verschwindet und die Nährstoffe konzentriert zurückbleiben. Aus 1 kg frischer Ware werden nur 70 bis 100 g, entsprechend dicht sitzen Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe im Endprodukt.

Besonders interessant ist Lycopin, der rote Farbstoff der Tomate. Er gilt als starkes Antioxidans und kann vom Körper besser aufgenommen werden, wenn etwas Fett dabei ist. Das ist einer der Gründe, warum die Kombination mit Olivenöl nicht nur geschmacklich Sinn ergibt. Dazu kommen Kalium, Ballaststoffe und ein hoher Anteil an Glutaminsäure, die für den kräftigen Umami-Geschmack sorgt.

Zwei Punkte solltest du im Blick behalten. Erstens der Zucker: Er ist genauso konzentriert wie alles andere, getrocknete Tomaten sind kein kalorienfreier Snack. Zweitens das Salz, vor allem bei gekaufter Ware. Wenn du sie selbst machst, bestimmst du die Menge und kommst mit einer Prise pro Hälfte gut aus.

Getrocknete Tomaten Rezept: Pesto rosso in 10 Minuten

Das ist bei mir der häufigste Weg, wie ein Glas leer wird. Wenn du Tomaten in Öl hast, nimmst du sie samt etwas Öl aus dem Glas. Trockene Tomaten vorher 20 Minuten in warmem Wasser einweichen und gut ausdrücken.

Alles grob hacken, in den Mixer geben und das Öl langsam zugießen, bis die Konsistenz passt. Im Kühlschrank hält das Pesto etwa eine Woche, mit einer Ölschicht obendrauf etwas länger.

Weitere Ideen, die ohne großes Rezept auskommen: Tomatenbutter aus weicher Butter, fein gehackten Tomaten und etwas Zitronenabrieb. Ein schneller Aufstrich aus Frischkäse oder Ricotta mit gehackten Tomaten und Pfeffer. Und der Klassiker: Pasta mit Knoblauch, Olivenöl, Tomatenstreifen und einem Löffel Nudelwasser.

Auch gut: Tomaten im Mixer zu Pulver mahlen und als Würzmittel nutzen. Ein Teelöffel davon hebt Suppen, Risotto, Rührei oder selbst gemachtes Brot deutlich an. Für Brot knete ich die Stücke gehackt direkt in den Teig.

Tomaten dörren: die häufigsten Fehler

Die meisten Probleme beim Tomaten dörren entstehen nicht im Gerät, sondern vorher beim Schneiden oder nachher beim Abfüllen.

• Zu früh aus dem Automaten genommen: Der Klassiker. Immer am abgekühlten Stück prüfen, nicht am warmen.
• Nicht entkernt: Das Gel in der Mitte ist fast reines Wasser und verlängert die Zeit um Stunden.
• Zu dick geschnitten: Über 10 mm trocknet kaum gleichmäßig durch, außen zäh, innen feucht.
• Zu heiß gedörrt: Über 70 °C garen die Tomaten, werden dunkel und bekommen einen leicht bitteren Beigeschmack.
• Warm abgefüllt: Der Restdampf schlägt sich im Glas nieder und führt zu Schimmel.
• Frischen Knoblauch ins Öl gegeben: Bringt Wasser und Keime in ein sauerstoffarmes Milieu, genau diese Bedingungen sollte man vermeiden.
• Schimmel ignoriert oder weggeschnitten: Bei Schimmel kommt das komplette Glas in den Müll, auch die scheinbar heilen Stücke.

Haltbarkeit und Lagerung getrockneter Tomaten

Wie lange deine Tomaten halten, hängt vom Trocknungsgrad und von der Lagerform ab. Je trockener, desto länger, und je kühler und dunkler, desto besser bleibt die Farbe.

Fazit der Tabelle: Trocken gelagerte Tomaten sind der Vorrat, Tomaten in Öl sind ein Frischeprodukt für wenige Tage.