Dörrtabelle: Dörrzeiten und Temperaturen für alles, was du dörren willst
Phil, Gründer von Dörrautomat.de, dörrt seit 2017
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Kurz gesagt: Als Faustregel dörrst du Kräuter bei 35–40 °C, Pilze bei 45–50 °C, Obst und Gemüse bei 50–60 °C und Fleisch bei 70 °C. Die Dauer liegt meist zwischen 4 und 12 Stunden. Sie hängt vor allem von der Scheibendicke (ideal 3–5 mm) und vom Wassergehalt ab.
Dörrtabelle: alle Lebensmittel
| Lebensmittel | Temperatur | Dauer | Vorbereitung | Fertig, wenn … |
|---|---|---|---|---|
| Äpfel | 55–60 °C | 6–10 Std. | entkernen, 3–5 mm Ringe, kurz in Zitronenwasser | ledrig-biegsam, Chips brechen |
| Bananen | 55–60 °C | 8–12 Std. | schälen, 5 mm Scheiben | zäh, innen ohne Feuchte |
| Birnen | 55–60 °C | 8–14 Std. | entkernen, 5 mm Spalten, Zitronenwasser | ledrig, nicht klebrig |
| Erdbeeren | 55 °C | 8–12 Std. | halbieren oder 5 mm Scheiben | trocken, leicht biegsam |
| Mango | 55–60 °C | 8–12 Std. | schälen, 5 mm Streifen | ledrig, nicht klebrig |
| Ananas | 55–60 °C | 10–16 Std. | schälen, 5–8 mm Scheiben | zäh-biegsam |
| Kiwi | 55–60 °C | 8–12 Std. | schälen, 5 mm Scheiben | ledrig |
| Orangen | 55–60 °C | 8–12 Std. | mit Schale, 4–5 mm Scheiben | Fruchtfleisch hart, Schale fest |
| Pflaumen/Zwetschgen | 60 °C | 16–24 Std. | halbieren, entsteinen, Haut nach unten | ledrig, innen nicht nass |
| Aprikosen | 55–60 °C | 12–20 Std. | halbieren, entsteinen | ledrig, biegsam |
| Feigen | 55–60 °C | 10–20 Std. | halbieren, Schnittfläche nach oben | zäh, nicht klebrig |
| Hagebutten | 50 °C | 10–15 Std. | halbieren, Kerne entfernen | hart und spröde |
| Tomaten | 55–60 °C | 8–14 Std. | halbieren, entkernen, leicht salzen | ledrig, ohne Feuchte |
| Zucchini | 50–55 °C | 6–10 Std. | 3 mm Scheiben, würzen | knusprig |
| Grünkohl | 45–50 °C | 4–6 Std. | Strunk weg, mit wenig Öl massieren | knusprig, zerbröselt |
| Rote Bete | 50–55 °C | 8–12 Std. | schälen, 2–3 mm Scheiben | knusprig |
| Paprika | 50–55 °C | 8–12 Std. | entkernen, Streifen | hart, spröde |
| Chili | 50 °C | 8–14 Std. | ganz oder halbiert | rascheln, brechen |
| Zwiebeln | 50–55 °C | 8–12 Std. | Ringe oder Würfel | spröde |
| Karotten | 50–55 °C | 8–12 Std. | 2–3 mm Scheiben, kurz blanchieren | hart |
| Salbei | 35–40 °C | 2–4 Std. | ganze Blätter | Blätter rascheln, brechen |
| Rosmarin | 35–40 °C | 3–5 Std. | ganze Zweige | Nadeln lösen sich, brechen |
| Thymian, Oregano | 35–40 °C | 2–4 Std. | ganze Zweige | Blättchen rieseln ab |
| Minze, Melisse | 35 °C | 2–4 Std. | Blätter abzupfen | rascheln |
| Basilikum | 35 °C | 3–6 Std. | Blätter einzeln | spröde, dunkelgrün |
| Steinpilze | 45–50 °C | 4–8 Std. | trocken putzen, 5 mm Scheiben | lederartig bis spröde |
| Champignons | 45–50 °C | 4–8 Std. | 5 mm Scheiben | spröde |
| Beef Jerky | 70 °C | 4–8 Std. | magere Oberschale, 4–5 mm gegen die Faser, marinieren | biegt sich und reißt, bricht nicht |
| Biltong | Luft oder 35–40 °C | 3–7 Tage / 24–48 Std. | Streifen 2 cm dick, Essig-Gewürz-Beize | außen fest, innen je nach Geschmack |
| Fruchtleder | 55–60 °C | 6–10 Std. | Püree 4–5 mm dünn auf Dörrfolie | nicht mehr klebrig, löst sich |
| Hundesnacks (Fleisch) | 70 °C | 6–10 Std. | mager, dünn, ohne Gewürze | hart, trocken |
| Walnüsse | 35–40 °C | 24–48 Std. | grüne Schale ab, in der Schale | Kern bricht knackig |
| Kürbiskerne | 40–50 °C | 6–12 Std. | Fruchtfleisch abwaschen, trockentupfen | Schale knackt |
Fazit der Tabelle: Kräuter brauchen am wenigsten Wärme (35–40 °C), Obst und Gemüse die mittlere Stufe (50–60 °C) und Fleisch die höchste (ab 68–70 °C). Die Zeit hängt vor allem von Scheibendicke und Wassergehalt ab.
Woher die Werte kommen: Die Tabelle fasst meine eigenen Dörrwerte zusammen und gleicht sie mit Herstellerangaben gängiger Dörrautomaten ab. Bei Fleisch gilt die Empfehlung des USDA (71 °C Kerntemperatur).
- eigene Dörrpraxis
- Bedienungsanleitungen gängiger Geräte
- USDA für Fleisch
Richtwerte für Umluft-Dörrautomaten. Im Backofen meist 10–20 °C mehr und etwas kürzer.
So liest du die Dörrtabelle
- Temperatur
- Einstellung am Gerät. Unter 42 °C bleibt Rohkostqualität erhalten, dauert aber länger.
- Dauer
- Die Dörrautomat-Zeiten gelten für 3–5 mm dicke Stücke. Dünner geht schneller, saftiger dauert länger.
- Vorbereitung
- Was vor dem Dörren passieren sollte, z. B. Zitronenwasser gegen Braunwerden.
- Fertig, wenn …
- Die Garprobe. Immer erst nach dem Abkühlen beurteilen, warm wirkt alles weicher.
5 Dinge, die die Dörrzeiten verändern
- Scheibendicke: 2 mm statt 5 mm halbiert die Zeit fast
- Wassergehalt: Erdbeeren und Tomaten brauchen länger als Äpfel
- Beladung: volle Gitter brauchen länger als halbleere
- Bauart: bei Etagen-Geräten trocknet unten schneller, Etagen tauschen
- Luftfeuchtigkeit: im feuchten Keller dauert es länger als in der Wohnung
Konditionieren: der Schritt, den viele vergessen
Nach dem Dörren sind manche Stücke trockener als andere. Füll alles abgekühlt locker in ein Glas und schüttle es eine Woche lang täglich. Die Restfeuchte verteilt sich gleichmäßig.
Bildet sich Kondenswasser am Glas, muss das Dörrgut zurück in den Automaten. So vermeidest du Schimmel im Vorrat.
Dörrautomat Temperatur Tabelle nach Lebensmittelgruppen
Wenn du dir nur eine Zeile merken willst: Je empfindlicher das Aroma, desto niedriger die Temperatur. Je riskanter der Keim, desto höher.
Diese kompakte Übersicht ergänzt die große Tabelle oben und erklärt, warum jede Gruppe ihren eigenen Bereich hat.
| Gruppe | Temperatur | Typische Dauer | Warum genau dieser Bereich |
|---|---|---|---|
| Obst | 50–60 °C | 6–12 h | Über 65 °C karamellisiert der Fruchtzucker, die Scheiben werden dunkel und glasig hart |
| Gemüse | 50–60 °C | 6–10 h | Festes Gewebe verträgt Wärme gut, nur Zwiebeln und Knoblauch mögen es milder |
| Kräuter | 35–40 °C | 2–5 h | Ätherische Öle verdampfen schon bei milder Hitze, mit ihnen geht das Aroma |
| Pilze | 45–50 °C | 4–8 h | Zu viel Hitze versiegelt die Oberfläche, innen bleibt Restfeuchte sitzen |
| Fleisch, Jerky | 70–75 °C | 4–8 h | Keimsicherheit, das USDA nennt 71 °C Kerntemperatur |
| Fisch | 60–70 °C | 6–10 h | Eiweiß und Fett brauchen Hitze, sonst wird es schnell streng im Geschmack |
| Nüsse, Kerne | 40–45 °C | 8–14 h | Hoher Fettanteil, bei Hitze wird das Öl schneller ranzig |
Fazit der Tabelle: Zwischen Kräutern und Jerky liegen gut 35 °C Unterschied, deshalb lohnt ein Gerät mit großem Regelbereich.
Warum jede Gruppe ihre eigene Temperatur braucht
Obst dörren: Temperatur 50 bis 60 °C
Obst besteht je nach Sorte aus 80 bis 90 Prozent Wasser und bringt viel Zucker mit. Bei 55 °C zieht das Wasser gleichmäßig nach außen, die Scheibe bleibt biegsam. Drehst du auf 70 °C, trocknet die Oberfläche schneller als der Kern nachliefern kann. Dann entsteht eine zähe Hülle und innen bleibt es feucht. Genau dort beginnt später der Schimmel. Bei dünnen Apfelringen von 3 mm reichen 6 bis 8 Stunden, Pflaumenhälften brauchen bis zu 20 Stunden.
Gemüse dörren: Temperatur 50 bis 60 °C, Zwiebeln eher 40 °C
Gemüse hat weniger Zucker, verträgt die Wärme also besser und darf im oberen Bereich laufen. Karotten, Sellerie und Paprika für Suppengemüse gehen bei 55 bis 60 °C in 6 bis 8 Stunden durch. Tomaten dauern wegen ihres Saftanteils 10 bis 14 Stunden. Zwiebeln, Lauch und Knoblauch stellst du besser auf 40 bis 45 °C, sonst wird der Geschmack scharf und leicht bitter. Der Geruch verteilt sich dabei trotzdem in der Wohnung.
Kräuter: 35 bis 40 °C, lieber weniger
Kräuter leben vom ätherischen Öl, und das ist flüchtig. Bei 35 °C sind Petersilie, Minze und Basilikum nach 2 bis 4 Stunden trocken und rascheln beim Anfassen. Sie behalten dabei ihre Farbe. Alles über 45 °C kostet dich Aroma, das Kraut wird blass und riecht kaum noch. Mein Fehler am Anfang war, Kräuter einfach mit dem Obst mitlaufen zu lassen. Heute dörre ich sie separat, es dauert ohnehin nur wenige Stunden.
Pilze: 45 bis 50 °C für den vollen Geschmack
Pilze haben eine schwammige Struktur und geben Wasser bereitwillig ab. 50 °C reichen völlig, mehr bringt keine Zeitersparnis, sondern nur Einbußen beim nussigen Aroma. Wichtig: Nur sicher bestimmte Pilze trocknen, im Zweifel zur Pilzberatung. Dicke Steinpilzscheiben brauchen 6 bis 8 Stunden, dünn geschnittene Champignons sind nach 4 Stunden durch.
Fleisch und Jerky: 70 °C aus Sicherheitsgründen
Hier geht es nicht um Aroma, sondern um Sicherheit. Rohes Fleisch kann Keime wie Salmonellen oder E. coli tragen, und die überleben niedrige Dörrtemperaturen. Das USDA empfiehlt 71 °C Kerntemperatur. Du erreichst sie durch Dörren bei 70 bis 75 °C oder durch kurzes Vorgaren im Ofen. Danach darfst du bei niedrigerer Temperatur fertigtrocknen.
Nüsse und Kerne: 40 bis 45 °C wegen des Fetts
Walnüsse, Haselnüsse und Sonnenblumenkerne haben 50 bis 70 Prozent Fettanteil. Fett verträgt längere Hitze schlecht, es oxidiert und schmeckt dann ranzig. Bei 40 °C und 10 bis 14 Stunden bleibt der Geschmack frisch. Eingeweichte Nüsse, die sogenannten activated nuts, trocknest du aus demselben Grund unter 42 °C.
Wie lange dörren? Der Zuschnitt entscheidet mehr als die Zeitangabe
Vorweg eine ehrliche Antwort: Jede Zeitangabe ist ein Richtwert und hängt stark von deinem Zuschnitt ab. Zwei Millimeter Unterschied in der Scheibendicke verschieben die Dauer um Stunden.
- 2–3 mm: Chips, knusprig, oft schon nach 4–6 Stunden fertig
- 4–5 mm: der Allrounder, ledrig-biegsam, 6–10 Stunden
- halbierte Früchte: Pflaumen, Aprikosen, Feigen, 12–24 Stunden
- Würfel für Suppengemüse: 5 mm Kantenlänge, 6–8 Stunden
- ganze Beeren: Haut anritzen oder halbieren, sonst dauert es sehr lange
Plane lieber ein bis zwei Stunden Puffer ein und prüfe zwischendurch. Zu trocken ist ärgerlich, zu feucht ist gefährlich.
Mein Tipp: Leg eine Scheibe als Testexemplar auf ein eigenes Gitter. Die kannst du rausnehmen, abkühlen lassen und anschneiden, ohne den Rest zu stören.
Vorbehandeln: Blanchieren, Zitronenwasser und warum ich nicht schwefle
- Blanchieren
- Für Bohnen, Erbsen, Brokkoli, Karotten und Mais. 2 bis 4 Minuten ins kochende Wasser, dann in Eiswasser abschrecken. Das stoppt Enzyme, erhält Farbe und verkürzt später das Einweichen. Pflicht ist es nicht, aber der Unterschied ist sichtbar.
- Zitronenwasser
- Saft einer Zitrone auf einen Liter Wasser, Apfel-, Birnen- oder Bananenscheiben 3 bis 5 Minuten einlegen, abtropfen lassen. Die Ascorbinsäure bremst das Braunwerden. Schmecken tut man es bei kurzer Einlegezeit kaum.
- Salzwasser
- Zwei Esslöffel Salz auf einen Liter, Alternative für Gemüse und Pilze, wenn du den sauren Ton nicht willst. Vorsicht bei Obst, das schmeckt dann auch nach Salz.
- Einstechen oder Häuten
- Pflaumen, Kirschen und Weintrauben haben eine Wachsschicht. Kurz in kochendes Wasser tauchen oder die Haut anritzen, sonst trocknen sie innen kaum.
- Schwefeln
- Industrie-Standard für helle Trockenaprikosen, zu Hause empfehle ich es nicht. Sulfite können bei empfindlichen Menschen Reaktionen auslösen. Der Umgang mit Schwefeldioxid gehört zudem nicht in die Küche. Braune Aprikosen schmecken genauso gut, sie sehen nur weniger hell aus als Ware aus dem Supermarkt.
Rohkost: unter 42 °C dörren, lohnt das?
In der Rohkostküche gilt 42 °C als Grenze, bei der Enzyme und hitzeempfindliche Vitamine weitgehend erhalten bleiben sollen. Wissenschaftlich ist die Zahl eher ein Richtwert als ein Naturgesetz. Vitamin C und einige B-Vitamine reagieren aber tatsächlich empfindlich auf Wärme und lange Trocknungszeiten.
Praktisch heißt das: Du stellst 40 °C ein und rechnest mit etwa der doppelten Dauer. Apfelringe brauchen dann 12 bis 16 statt 7 Stunden, Fruchtleder gern 18 Stunden.
Wichtig ist eine kräftige Luftbewegung. Bei niedriger Temperatur transportiert nur der Luftstrom die Feuchtigkeit weg. Bei einem Gerät mit schwachem Lüfter bleibt das Dörrgut schnell zu feucht. Fleisch und Fisch gehören nie in diesen Bereich.
Mein Tipp: Lass die Tür beziehungsweise den Deckel in den ersten 30 Minuten einmal kurz offen, damit die Startfeuchte abzieht. Danach läuft es ruhiger.
Backofen statt Dörrautomat: so rechnest du die Werte um
Im Backofen zirkuliert die Luft schlechter und entweicht kaum, deshalb brauchst du dort mehr Temperatur und eine offene Tür. Ein Holzlöffel oder Korken im Türspalt reicht, damit die Feuchtigkeit raus kann.
| Dörrautomat | Backofen mit Umluft | Dauer im Ofen | Worauf du achtest |
|---|---|---|---|
| 35–40 °C (Kräuter) | 50 °C, Tür einen Spalt offen | etwa die Hälfte | Viele Öfen regeln erst ab 50 °C, Kräuter dann lieber luftig an der Schnur trocknen |
| 45–50 °C (Pilze) | 50–60 °C | rund zwei Drittel | Gitter statt Blech verwenden, sonst zieht es von unten keine Luft |
| 50–60 °C (Obst, Gemüse) | 60–70 °C | rund zwei Drittel | Nach der Hälfte Bleche tauschen und Stücke wenden |
| 70 °C (Fleisch) | 70–80 °C | ähnlich bis kürzer | Kerntemperatur mit dem Thermometer prüfen, nicht nach Uhr gehen |
Fazit der Tabelle: Im Backofen gilt grob: 10 bis 20 °C mehr einstellen, Tür offen lassen und etwa ein Drittel weniger Zeit rechnen.
Der Stromverbrauch ist der eigentliche Nachteil. Ein Backofen verbraucht über acht Stunden ein Vielfaches eines Dörrautomaten. Deshalb lohnt der Ofen vor allem für kleine Mengen oder den ersten Test.
Unsere Empfehlung
- Du willst Vitamine und Rohkost? Bleib unter 42 °C und plane mehr Zeit ein.
- Du willst knusprige Chips? Dünner schneiden (2–3 mm), nicht heißer machen.
- Du machst Fleisch oder Jerky? Immer 70 °C, ohne Ausnahme.
- Du bist unsicher, ob es fertig ist? Abkühlen lassen, aufschneiden: Tritt keine Feuchtigkeit aus, passt es.
Passendes Gerät
Der passende Dörrautomat
Ein Gerät mit 35–75 °C deckt die ganze Tabelle ab.
Allrounder
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Robustes Edelstahl-Gerät mit präziser Elektronik und langem Timer. Box mit Einschüben, 0,6 m², 35–75 °C, ca. 150–200 €.
Ohne Kunststoff
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Höhenverstellbare Etagen und bis 75 °C zum kleinen Preis. Etagen (Stapelsystem), 0,42 m², 35–75 °C, ca. 50–100 €.
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Begriffe zum Thema
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur dörrt man im Dörrautomaten?
Kräuter bei 35 bis 40 °C, Pilze bei 45 bis 50 °C, Obst und Gemüse bei 50 bis 60 °C und Fleisch bei 70 °C.
Wie lange muss man im Dörrautomaten dörren?
Meist 4 bis 12 Stunden. Kräuter brauchen 2 bis 5 Stunden, saftiges Obst wie Pflaumen bis zu 24 Stunden.
Woran erkenne ich, dass Obst fertig gedörrt ist?
Es ist ledrig-biegsam, klebt nicht und beim Durchschneiden tritt keine Feuchtigkeit aus. Immer erst abgekühlt prüfen.
Kann man verschiedene Lebensmittel gleichzeitig dörren?
Ja, wenn sie ähnliche Temperaturen brauchen. Zwiebeln und Knoblauch aber nie zusammen mit Obst, sie geben ihr Aroma ab.
Warum dauert es bei mir länger als in der Tabelle?
Meist sind die Scheiben dicker, die Gitter sehr voll oder der Raum ist feucht und kühl.
Welche Temperatur gilt beim Dörren für Gemüse und Obst?
Beides liegt bei 50 bis 60 °C. Gemüse verträgt den oberen Bereich gut, Obst dörrst du wegen des Fruchtzuckers besser bei 55 °C, sonst wird es dunkel und hart. Zwiebeln und Knoblauch sind die Ausnahme mit 40 bis 45 °C.
Wie lange dörren Äpfel im Vergleich zu Pflaumen?
Apfelringe mit 3 bis 4 mm sind nach 6 bis 8 Stunden fertig, halbierte Pflaumen brauchen 12 bis 24 Stunden. Der Unterschied kommt vom Wassergehalt und von der geschlossenen Haut, deshalb legst du Pflaumen immer mit der Schnittfläche nach oben.
Muss ich Gemüse vor dem Dörren blanchieren?
Pflicht ist es nur bei Bohnen, Erbsen, Mais und Brokkoli, dort erhält es Farbe und Geschmack. Karotten, Zucchini, Paprika und Tomaten kannst du roh dörren. Nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen, sonst verlängert das Restwasser die Dörrzeit um ein bis zwei Stunden.
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