Walnüsse trocknen: so werden sie haltbar und knackig

Walnüsse waschen vor dem Trocknen: ja oder nein?

Waschen ist nicht nötig und verlängert die Trocknung. Feuchtigkeit in der Schale begünstigt Schimmel. Bürste die Nüsse lieber trocken ab.

Optisch hellere Schalen durch Bleichen sind reine Kosmetik und für den Eigenbedarf überflüssig.

Schimmel an Walnüssen erkennen

Graue, grüne oder schwarze Beläge im Inneren, ein muffiger Geruch oder bitterer Geschmack bedeuten: wegwerfen. Schimmelpilze an Nüssen können Aflatoxine bilden, die als krebserregend gelten.

Schimmel entsteht vor allem bei hoher Luftfeuchtigkeit. Ab etwa 70 % relativer Feuchte und über 30 °C verderben Nüsse schnell.

Quelle: Wikipedia: Walnut, Abschnitt Storage

Walnüsse richtig lagern

In der Schale

kühl, trocken, luftig: bis ca. 12 Monate

Geknackte Kerne

luftdicht im Glas, kühl und dunkel: einige Monate

Kühlschrank / Gefrierfach

Kerne bleiben noch länger frisch, weil die Öle langsamer oxidieren

Walnüsse ernten: Zeitpunkt, Aufsammeln, Mengen

Walnüsse ernten kannst du in den meisten Lagen zwischen Mitte September und Mitte Oktober. Je nach Sorte und Wetter liegt der Termin auch zwei Wochen früher oder später. Den Zeitpunkt zeigt der Baum selbst: Die grüne Hülle platzt auf, wird dunkel und die Nüsse fallen von allein herunter.

Ich sammle in der Hauptzeit jeden Tag auf, notfalls alle zwei Tage. Nüsse, die länger im nassen Gras liegen, ziehen Feuchtigkeit und bekommen dunkle Flecken. Sie riechen später als Erste muffig.

Ein ausgewachsener Baum liefert schnell 20 bis 50 Kilo. Plane die Trockenfläche vorher ein, sonst liegen die Nüsse am Erntetag in Eimern übereinander und fangen an zu schwitzen.

Vom Boden sammeln oder vom Baum schütteln?

Aufsammeln ist die bessere Variante, weil nur reife Nüsse von selbst fallen. Geschüttelte Nüsse hängen oft noch fest in der Hülle, lassen sich schlecht lösen und schmecken flach. Musst du wegen angekündigtem Regen schütteln, warte damit, bis die ersten Nüsse von allein unten liegen.

Netz oder Plane unter den Baum

Ein Netz unter der Krone spart dir das Suchen im Gras und hält die Nüsse sauber. Es muss aber täglich geleert werden, denn auf der Plane steht nach Tau und Regen das Wasser.

Mein Tipp: Nimm beim Sammeln einen Rollsammler oder eine lange Zange, wenn dir das ständige Bücken schwerfällt. Bei mir entscheidet das darüber, ob ich täglich sammle oder das Sammeln aufschiebe.

Grüne Walnüsse: Schale entfernen, ohne braune Finger

Grüne Walnüsse mit fester Hülle gehören nicht in den Dörrautomaten. Die fleischige Schale bringt viel Wasser mit, klebt am Holz der Nuss und ist der häufigste Grund für dunkle Flecken und muffigen Geschmack.

Beim Entfernen färbt der Saft alles, womit er in Kontakt kommt. Verantwortlich ist Juglon, das an der Luft braun oxidiert. Auf der Haut hält die Farbe gut eine Woche, aus Textilien geht sie meist gar nicht mehr heraus.

Deshalb: Einweghandschuhe aus Nitril, alte Kleidung, und am besten draußen arbeiten. Lose Hüllen ziehst du einfach ab. Sitzt die Schale noch fest, lass die Nüsse ein bis zwei Tage in einer flachen Kiste im Schatten liegen. Danach löst sie sich deutlich leichter.

Unreife grüne Walnüsse im Juni sind ein eigenes Thema. Gemeint sind die noch weichen Nüsse, die du mit einer Nadel durchstechen kannst. Daraus machen viele Nusslikör oder eingelegte schwarze Nüsse. Zum Trocknen taugen sie nicht, weil der Kern noch gar nicht ausgebildet ist.

Mein Tipp: Die abgezogenen Hüllen wandern bei mir in die Biotonne oder auf einen eigenen Kompostbereich. In großen Mengen direkt ins Gemüsebeet würde ich sie nicht geben, Juglon kann das Wachstum anderer Pflanzen hemmen.

Walnüsse knacken und die Kerne richtig lagern

Walnüsse knacken lohnt sich erst, wenn sie komplett durchgetrocknet sind. Vorher reißen die Kerne, die Haut klebt und die Hälften zerbröseln.

Am besten funktioniert ein Hebelnussknacker: Nuss hochkant mit der Naht nach oben einlegen, langsam Druck aufbauen, bis es einmal knackt. Mit einer klassischen Zange setzt du seitlich an der Naht an, nicht auf die Spitzen. So bekommst du die Hälften oft ganz heraus.

Aus einem Kilo Nüsse in der Schale werden ungefähr 400 bis 450 Gramm Kerne. Knacke immer nur so viel, wie du in den nächsten Wochen brauchst, denn in der Schale halten die Nüsse klar am längsten.

Fazit der Tabelle: In der Schale halten Walnüsse am längsten, geknackte Kerne gehören ins dicht verschlossene Glas und größere Mengen ins Gefrierfach.

Warum Walnüsse schimmeln und wie du es verhinderst

Walnüsse schimmeln fast immer aus demselben Grund: Es war noch Restfeuchte vorhanden. Entweder lag die Nuss zu lange im nassen Gras oder die grüne Hülle blieb zu lange dran. Manchmal wurde die Trocknung auch zu früh beendet.

Die zweite häufige Ursache ist die Lagerung. In Plastiktüten, geschlossenen Eimern oder dicken Haufen staut sich Feuchtigkeit. Ab etwa 70 Prozent Luftfeuchte wachsen Schimmelpilze besonders leicht.

• Täglich aufsammeln, nie Nüsse aus Pfützen oder vom dauernassen Boden einlagern.
• Grüne Hülle innerhalb von ein bis zwei Tagen entfernen.
• Immer in einer Lage trocknen und zwischendurch wenden, nicht stapeln.
• Nach dem Trocknen vollständig abkühlen lassen, warme Nüsse schwitzen im Behälter.
• Luftig lagern: Netz, Stoffbeutel, Lattenkiste statt dichter Plastikbox.
• In den ersten Wochen alle paar Tage eine Nuss aufknacken und daran riechen.

Findest du eine verschimmelte Nuss, wandert sie komplett in den Müll, auch die vermeintlich saubere zweite Hälfte. Schimmelpilze an Nüssen können Aflatoxine bilden, und die lassen sich nicht wegschneiden. Riecht eine ganze Charge muffig oder schmecken mehrere Kerne bitter, trenne dich davon und prüfe den Rest Nuss für Nuss.

Mein Tipp: Ein kleines Hygrometer im Lagerraum kostet wenig und zeigt dir sofort, ob dein Keller wirklich für Nüsse taugt. Über 70 Prozent Luftfeuchte dauerhaft: besser ins Gefrierfach umziehen.

Was du mit den getrockneten Kernen machst

Getrocknete Walnüsse sind zunächst lagerfähiger Vorrat, geschmacklich lässt sich aber noch mehr erreichen. Kurzes Rösten bringt die Aromen heraus und macht die Kerne knackiger.

Wichtig ist die Reihenfolge: erst schonend bei maximal 40 °C trocknen, dann rösten. Umgekehrt bekommst du außen braune, innen feuchte Kerne, die trotzdem nicht lange halten.

Geröstete Kerne schmecken über Salat, in Haferbrei oder einfach so. Für Kuchen, Pesto und Nussbrot nehme ich dagegen ungeröstete Kerne, die bringen genug Eigengeschmack mit.