Glossar · Sicherheit
Mykotoxine und Aflatoxin: Schimmelgifte beim Dörren und Lagern
Definition: Mykotoxine sind Giftstoffe, die bestimmte Schimmelpilze bilden. Das bekannteste ist Aflatoxin. Diese Stoffe sind hitzestabil und lassen sich durch Dörren, Backen oder Rösten nicht zuverlässig zerstören.
Was Mykotoxine genau sind
Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche. Viele Arten geben zusätzlich Stoffwechselprodukte ins Lebensmittel ab, und einige davon sind für uns giftig. Genau diese Verbindungen heißen Mykotoxine.
Zu den bekannten Vertretern zählen Aflatoxine, Ochratoxin A und Patulin. Sie können je nach Menge und Dauer der Aufnahme die Leber oder die Nieren belasten. Aflatoxin B1 gilt als stark krebserregend.
Deshalb gibt es in der EU gesetzliche Höchstmengen, etwa für Nüsse, getrocknete Feigen und Gewürze. Für die eigene Küche heißt das vor allem: Befall vermeiden, nicht wegschneiden.
Aflatoxin: Nüsse sind besonders betroffen
Aflatoxin bilden vor allem Schimmelpilze der Gattung Aspergillus. Die mögen es warm und feucht, also genau die Bedingungen, unter denen Erdnüsse, Pistazien, Mandeln und Paranüsse oft wachsen oder gelagert werden.
Ein Warnzeichen ist der Geschmack. Schmeckt eine Nuss muffig, bitter oder kratzig, spuck sie aus und iss den Rest der Portion nicht. Auch verfärbte oder schrumpelige Kerne sortiere ich konsequent aus.
Bei selbst geernteten Kernen entscheidet die Trocknung. Wie du Schalenobst sauber durchtrocknest, steht im Ratgeber Walnüsse trocknen, für Kerne aus dem Garten im Beitrag Kürbiskerne trocknen.
Warum Hitze nicht hilft
Mykotoxine sind sehr stabil. Aflatoxine zerfallen erst bei Temperaturen weit über 200 °C, und selbst dann nicht vollständig. Ein Dörrautomat arbeitet je nach Lebensmittel bei etwa 35 bis 70 °C.
Das bedeutet: Dörren tötet zwar lebende Schimmelsporen ab oder stoppt ihr Wachstum, die bereits gebildeten Gifte bleiben aber im Lebensmittel. Nachdörren oder Abbacken ist also keine Rettung.
Auch Waschen bringt nichts, weil die Toxine im Gewebe sitzen und nicht nur außen aufliegen.
Schimmel: Trockenobst besser komplett wegwerfen
Bei weichem Obst zieht das Pilzgeflecht unsichtbar ins Fruchtfleisch. Du siehst einen Pelz auf einer Aprikose, doch Myzel und Toxine können längst in den Nachbarstücken stecken.
Finde ich Schimmel in einem Vorratsglas, wandert der gesamte Inhalt in den Müll, nicht nur das befallene Stück. Das Glas selbst spüle ich heiß aus und trockne es vollständig, bevor ich es wieder befülle.
Bei einer sehr festen, trockenen Oberfläche wie bei Hartkäse gelten andere Regeln. Trockenobst, Nüsse, Brot und Fleischwaren gehören dagegen komplett entsorgt.
Vorbeugen statt retten
Schimmel braucht Wasser. Entscheidend sind deshalb eine niedrige Restfeuchte und ein ausreichend niedriger Wasseraktivität (aw-Wert), meist unter etwa 0,65.
Nach dem Dörren hilft das Konditionieren: Du lagerst die Ware ein paar Tage locker im Glas und schüttelst täglich. So gleicht sich die Feuchte aus, und feuchte Nester fallen früh auf.
Danach luftdicht, kühl und dunkel aufbewahren, bei fetthaltigen Nüssen gern im Kühlschrank. Welche Behälter und Hilfsmittel sich bewähren, zeigt der Ratgeber Getrocknetes richtig lagern. Vakuumieren schützt zusätzlich vor Feuchtigkeit und Sauerstoff.
Häufige Fragen
Kann ich Mykotoxine durch Erhitzen zerstören?
Nein, Mykotoxine sind hitzestabil und überstehen Dörren, Backen und Rösten weitgehend unverändert. Nachträgliches Erhitzen macht befallene Ware also nicht wieder sicher.
Reicht es, die verschimmelte Frucht herauszusuchen?
Nein. Bei Trockenobst und Nüssen kann sich das Pilzgeflecht unsichtbar ausgebreitet haben, deshalb entsorgst du den ganzen Vorratsbehälter.
Woran erkenne ich belastete Nüsse?
Verdächtig sind bitterer oder muffiger Geschmack, verfärbte Kerne, Flecken auf der Schale und ein modriger Geruch. Solche Nüsse gehören nicht gegessen, auch nicht in kleinen Mengen.