Glossar · Messgrößen
Wasseraktivität (aw-Wert): einfach erklärt
Definition: Der aw-Wert (Wasseraktivität) beschreibt, wie viel Wasser in einem Lebensmittel für Mikroorganismen frei verfügbar ist. Die Skala reicht von 0 bis 1. Unter etwa 0,6 wächst praktisch nichts mehr.
Was ist der aw-Wert?
Die Wasseraktivität gibt an, wie frei das Wasser in einem Lebensmittel ist. Nur freies Wasser steht Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen zum Wachsen zur Verfügung.
Reines Wasser hat den Wert 1,0. Ein vollkommen trockener Stoff liegt bei 0. Alle Lebensmittel liegen irgendwo dazwischen.
Wassergehalt ist nicht dasselbe wie verfügbares Wasser
Der Wassergehalt sagt nur, wie viel Wasser insgesamt drin ist. Er wird in Prozent angegeben und ist beim Dörren als Restfeuchte bekannt.
Ein Teil dieses Wassers ist aber gebunden, etwa an Zucker, Salz oder Proteine. Gebundenes Wasser können Mikroorganismen nicht nutzen.
Deshalb können zwei Lebensmittel mit gleichem Wassergehalt unterschiedlich haltbar sein. Eine stark gezuckerte oder gesalzene Masse hat einen niedrigeren aw-Wert als ein ungesüßtes Produkt mit derselben Feuchte.
Die Skala von 0 bis 1 und ihre Schwellen
Je niedriger der Wert, desto weniger Leben ist möglich. Die üblichen Orientierungsmarken sind grob und gelten je nach Keim etwas anders.
Viele Bakterien stellen ihr Wachstum unterhalb von etwa 0,9 ein. Hefen und Schimmelpilze kommen deutlich tiefer zurecht, manche noch bei etwa 0,7. Unter etwa 0,6 findet kaum noch mikrobielles Wachstum statt.
Diese Werte sind keine Garantie. Bereits vorhandene Keime oder Gifte wie Mykotoxine verschwinden durch Trocknen nicht.
Der aw-Wert bei Lebensmitteln aus dem Dörrautomaten
Dörren senkt die Wasseraktivität, weil Wasser aus dem Produkt entweicht. Wie weit du gehen musst, hängt vom Lebensmittel ab. Welche Zeiten und Temperaturen dafür üblich sind, findest du in der Dörrtabelle.
Beim Trockenfleisch spielt der aw-Wert eine besonders große Rolle. Salz bindet Wasser zusätzlich, weshalb Pökeln die Wasseraktivität über den reinen Trocknungseffekt hinaus senkt.
Nach dem Dörren ist die Feuchte oft ungleich verteilt. Beim Konditionieren gleicht sie sich über einige Tage im Glas aus, bevor du endgültig einlagerst.
Messgeräte und was im Alltag reicht
Gemessen wird die Wasseraktivität mit speziellen aw-Wert-Messgeräten, die die Luftfeuchte über der Probe in einer geschlossenen Kammer erfassen. Solche Geräte sind teuer und vor allem in Betrieben und Laboren im Einsatz.
Zu Hause arbeitest du stattdessen mit Erfahrungswerten: Bruchtest, Biegetest und die richtige Lagerung. Wie du Dörrgut trocken und luftdicht hältst, steht im Ratgeber zum Getrocknetes lagern.
Vakuumieren senkt den aw-Wert übrigens nicht. Es entzieht Sauerstoff, nicht Wasser, und ersetzt deshalb keine ausreichende Trocknung.
Häufige Fragen
Ab welchem aw-Wert ist ein Lebensmittel haltbar?
Als grobe Orientierung gilt: Unter etwa 0,6 wächst kaum noch etwas. Zwischen etwa 0,6 und 0,85 sind Hefen und Schimmel möglich, oberhalb von etwa 0,9 wachsen auch viele Bakterien.
Kann ich den aw-Wert zu Hause messen?
Ohne Spezialgerät nicht. Für den Hausgebrauch reichen Trocknungsgrad, Konditionieren und luftdichte Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort.
Warum ist Trockenfleisch trotz Restfeuchte haltbar?
Salz und Gewürze binden einen Teil des Wassers. Dadurch sinkt der aw-Wert stärker, als es der reine Wassergehalt vermuten lässt.