Trockenfleisch selber machen: Jerky, Biltong und Co.

Was ist Trockenfleisch?

Trockenfleisch ist Fleisch, dem so viel Wasser entzogen wurde, dass Bakterien und Schimmel darin kaum noch wachsen können. Haltbar wird es durch das Zusammenspiel aus Wasserentzug, Salz und, je nach Methode, Hitze oder Säure.

Der Begriff ist ein Sammelbegriff. Dahinter stecken sehr unterschiedliche Traditionen: dünnes, gewürztes Jerky aus den USA, dickes, essigsaures Biltong aus Südafrika, monatelang luftgetrocknetes Bündnerfleisch aus Graubünden und steinhartes Charqui aus Südamerika. Dazu kommt Pemmikan, die kalorienreiche Mischung aus gemahlenem Trockenfleisch und Fett.

Fazit der Tabelle: Jerky und Biltong bekommst du in der heimischen Küche zuverlässig hin, Bündnerfleisch und Charqui brauchen Platz, konstante Kühle und Monate.

Welches Fleisch eignet sich?

Wichtig ist vor allem eines: mageres Fleisch. Fett lässt sich nicht trocknen, es wird mit der Zeit ranzig und ruiniert dir die ganze Charge. Alles, was weiß durchs Fleisch zieht, schneidest du vorher weg.

• Rind: Oberschale, Nuss, Hüfte oder Kugel, der Klassiker fürs erste Mal
• Pute und Hähnchen: Brustfilet, sehr mager, braucht aber Extra-Sicherheit (74 °C)
• Wild: Reh- und Hirschkeule, intensiv im Geschmack, nahezu fettfrei
• Lamm: möglich, schmeckt aber kräftig und braucht sauberes Parieren
• Schwein: nur gut durcherhitzt verarbeiten, es wird schneller ranzig als Rind

Beim Metzger kannst du dir die Scheiben auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Sag einfach, du willst Fleisch für Jerky, 4 bis 5 mm, gegen die Faser. Das spart dir zwanzig Minuten Arbeit und wird gleichmäßiger als mit dem Messer.

Mein Tipp: Gegen die Faser geschnitten wird das Trockenfleisch zart und reißt beim Beißen. Mit der Faser geschnitten musst du richtig kauen, was manche genau so mögen.

Trockenfleisch selber machen: Dörrautomat bei 70 °C

Der Dörrautomat ist für mich die sicherste Methode, weil Temperatur und Luftstrom über Stunden konstant bleiben. 70 °C klingen viel für einen Dörrautomaten, sind bei Fleisch aber genau richtig. Die Temperatur ist hoch genug gegen Keime und niedrig genug, dass die Streifen trocknen statt im eigenen Saft zu garen.

Wichtig ist, dass dein Gerät die Temperatur wirklich hält. Automaten mit 70 bis 75 °C Maximum und Lüfter hinten sind dafür gebaut, kleine Stapelgeräte mit 40 °C Spitze nicht.

Trockenfleisch Marinade: drei Richtungen

Klassisch asiatisch mit Sojasauce, Honig, Knoblauch und Ingwer. Rauchig amerikanisch mit Worcestersauce, Rauchsalz, braunem Zucker und Cayenne. Oder mediterran mit Rotwein, Rosmarin, Wacholder und Pfeffer. Pro Kilo Fleisch reichen 100 bis 150 ml Flüssigkeit. Mehr brauchst du nicht, weil das Fleisch im Beutel sowieso Saft zieht.

Dörrfleisch Rezept für den Dörrautomat in Kurzform

1 kg mageres Fleisch, 4–5 mm Streifen, 2 % Salz, Gewürze nach Geschmack, 8 bis 24 Stunden kalt marinieren, abtupfen, 70 °C, 4 bis 8 Stunden, Biegeprobe, abkühlen, konditionieren. Diese Reihenfolge funktioniert mit Rind, Pute und Wild gleichermaßen.

Fleisch anfrieren und in 4 bis 5 mm Streifen gegen die Faser schneiden. Mit Salz, Pfeffer und den optionalen Gewürzen vermengen und abgedeckt 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach abtupfen, auf die Einschübe legen und bei 70 °C 4 bis 8 Stunden dörren, bis die Biegeprobe passt.

Wenn du es würziger magst, findest du das ausführliche Rezept mit Sojasauce, Worcestersauce und Chili unter Beef Jerky. Dieses Grundrezept hier ist bewusst schlicht gehalten, damit du einmal schmeckst, wie Rindfleisch pur eigentlich ist.

Quelle: USDA: Jerky and Food Safety

Trockenfleisch selber machen, luftgetrocknet wie früher

Ohne Hitze übernimmt das Salz die Arbeit. Beim Bündnerfleisch wird ein ganzes Stück Rinderstotzen kräftig gesalzen, gewürzt, mehrere Wochen im Kühlen gepökelt und regelmäßig gepresst. Danach reift es in kühler, trockener Luft. Das dauert Monate und braucht konstante 10 bis 15 °C.

Biltong ist die deutlich alltagstauglichere luftgetrocknete Variante. 2 cm dicke Streifen werden in Essig gebeizt und mit Salz und Korianderkörnern gewürzt. Danach hängen sie 3 bis 7 Tage in einer Biltong-Box mit Ventilator. Im Dörrautomaten bei 35 bis 40 °C geht das in 24 bis 48 Stunden.

Temperatur

kühl und konstant, ideal 10 bis 15 °C, nie über 20 °C

Luft

trocken und in Bewegung, 60 bis 70 % relative Luftfeuchte

Salz

deutlich mehr als beim Dörren mit Hitze, es ist dein einziger Schutz

Kontrolle

täglich riechen und schauen, weißer Edelschimmel ist typisch, grüner oder schwarzer Schimmel bedeutet wegwerfen

Mein Tipp: Wenn du zum ersten Mal Trockenfleisch selber machen willst, fang mit dem Dörrautomaten an. Luftgetrocknet ohne Hitze verzeiht Fehler bei Temperatur und Feuchte kaum, und das merkst du erst, wenn es zu spät ist.

Geflügel, Wild und Schwein: andere Regeln

Rind ist unkompliziert, weil Keime bei ganzen Muskelstücken vor allem außen sitzen. Bei Geflügel ist das anders, hier erhitze ich zur Sicherheit die marinierten Streifen vor dem Dörren im Backofen auf 74 °C Kerntemperatur. Danach kommen sie bei 70 °C in den Automaten.

Wild nehme ich nur aus bekannter Quelle mit Trichinenuntersuchung. Es ist extrem mager und wird dadurch schneller trocken als Rind, also früher die Biegeprobe machen. Schweinefleisch verarbeite ich grundsätzlich nur durchgegart.

Fazit der Tabelle: Die Dörrtemperatur ist überall gleich, der Unterschied liegt in der Vorbehandlung und in der Haltbarkeit.

Trockenfleisch im Airfryer

Trockenfleisch im Airfryer klappt, wenn das Gerät eine echte Dörr- oder Niedrigtemperaturfunktion mit etwa 70 °C hat. Ohne diese Stufe fängt der kleinste Wert oft bei 80 bis 120 °C an, und dann gart das Fleisch, statt zu trocknen.

Die Menge ist die Einschränkung: In einen Korb passen etwa 200 bis 300 g Fleisch. Das Gitter muss frei bleiben, damit die Luft zirkuliert. Für eine Portion Snack am Wochenende reicht das, für zwei Kilo Rinderoberschale nicht.

• Streifen einlagig auflegen, kein Stapeln
• 70 °C einstellen, nach 3 Stunden erstmals prüfen
• zwischendurch wenden, der Luftstrom trifft nicht überall gleich
• danach genauso abkühlen und konditionieren wie aus dem Dörrautomaten

Trockenfleisch für Hunde

Für Hunde bereitest du das Fleisch ohne jeden Zusatz zu: kein Salz, keine Gewürze, keine Marinade und auf keinen Fall Zwiebeln oder Knoblauch. Beides ist für Hunde giftig, auch getrocknet und in kleinen Mengen.

Nimm mageres Rind, Pute oder Hühnerherzen, schneide dünne Streifen und dörre sie bei 70 °C für 6 bis 10 Stunden, bis sie wirklich hart und durchgetrocknet sind. Restfeuchte ist hier besonders heikel, weil die Snacks oft wochenlang in der Dose liegen.

Temperatur

70 °C, wie bei Trockenfleisch für Menschen

Zeit

6 bis 10 Stunden, je nach Dicke

Fertig

hart, trocken, biegt sich nicht mehr

Tabu

Salz, Zwiebel, Knoblauch, scharfe Gewürze, Süßungsmittel wie Xylit

Mein Tipp: Hundesnacks und Trockenfleisch für Menschen trenne ich in zwei Durchgänge. Gewürzdampf setzt sich erstaunlich gut auf nebenan liegendem Fleisch ab.

Ist Trockenfleisch gesund?

Trockenfleisch gilt als eiweißreicher Snack mit wenig Fett und wenig Zucker, hat aber in der Regel viel Salz. Als Proviant für Wandertag, Büroschublade oder Autofahrt ist es eine deutlich bessere Wahl als Chips. Als tägliche Hauptmahlzeit war es nie gedacht.

Beim Selbermachen hast du den Vorteil, dass du Salzmenge, Zucker und Gewürze selbst bestimmst. Gekauftes Jerky enthält oft Zuckersirup, Geschmacksverstärker und deutlich mehr Natrium, als du vermutest.

Lagern lässt sich selbst gemachtes Trockenfleisch luftdicht, dunkel und kühl etwa 2 bis 4 Wochen. Vakuumiert und im Kühlschrank werden daraus 2 bis 3 Monate, eingefroren rund 6 Monate. Wird es klebrig, riecht ranzig oder zeigt Flecken, gehört es in den Müll.

Trockenfleisch Protein

rund 30 bis 50 g pro 100 g, je nach Fleischsorte und Restfeuchte

Fett

bei magerem Rind meist unter 10 g pro 100 g

Salz

der kritische Punkt, 2 % vom Frischgewicht konzentrieren sich beim Trocknen

Portionsgröße

25 bis 50 g sind eine realistische Snackportion