Dörr-Glossar: Begriffe einfach erklärt

Hier findest du die Fachbegriffe, die beim Dörren immer wieder auftauchen: kurz definiert und mit Verweis auf die passende Anleitung. Wenn du wissen willst, wie etwas geht, führt dich jeder Eintrag direkt zum Ratgeber.

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Alle Begriffe von A bis Z

A

  • AcrylamidAcrylamid ist ein Stoff, der sich beim starken Erhitzen stärkereicher Lebensmittel bildet, typischerweise ab etwa...
  • Apfelchips Ratgeber
  • AscorbinsäureAscorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. In der Lebensmitteltechnik trägt sie die Nummer E300 und...

B

  • BallaststoffeBallaststoffe sind Pflanzenbestandteile, die der Dünndarm nicht aufspalten kann. Ballaststoffe im Trockenobst liegen...
  • Bananenchips Ratgeber
  • Beef Jerky Ratgeber
  • Biltong Ratgeber
  • BlanchierenBlanchieren heißt: Lebensmittel kurz in kochendes Wasser oder heißen Dampf geben und danach sofort in Eiswasser...
  • BotulismusBotulismus ist eine seltene, aber schwere Vergiftung durch das Nervengift des Bakteriums Clostridium botulinum. Das...
  • BPA (Bisphenol A)BPA (Bisphenol A) ist ein Industriechemikalie, die als Baustein für Polycarbonat-Kunststoffe und Epoxidharze dient....
  • BündnerfleischBündnerfleisch ist luftgetrocknetes, gepökeltes Rindfleisch aus dem Schweizer Kanton Graubünden. Es reift mehrere...

C

  • CucurbitacinCucurbitacin ist ein natürlicher Bitterstoff in Kürbisgewächsen wie Zucchini, Kürbis, Gurke und Melone. Er gilt als...

D

  • Dörrautomat Ratgeber
  • DörrenDörren bezeichnet das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch schonenden Wasserentzug bei etwa 35 bis 70 °C. Durch die...
  • Dörren im Airfryer Ratgeber
  • Dörren im Backofen Ratgeber
  • DörrflächeDie Dörrfläche ist die gesamte nutzbare Auflagefläche aller Etagen eines Dörrgeräts, meist in Quadratmetern (m²)...
  • DörrfolieEine Dörrfolie ist eine dünne, flexible Unterlage aus Silikon oder PTFE-beschichtetem Glasfasergewebe, die auf das...
  • Dörrtabelle Ratgeber

E

  • Edelstahl 304Edelstahl 304 ist ein nichtrostender Chrom-Nickel-Stahl mit etwa 18 % Chrom und 8 % Nickel, in Europa als Werkstoff...
  • Enzymatische BräunungEnzymatische Bräunung ist die braune Verfärbung von angeschnittenem Obst und Gemüse. Das Enzym Polyphenoloxidase...

F

G

H

K

  • KandierenKandieren ist ein Verfahren zum Haltbarmachen, bei dem Zucker nach und nach das Wasser im Lebensmittel ersetzt....
  • KerntemperaturDie Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels, gemessen an der dicksten Stelle. Beim...
  • KonditionierenKonditionieren bezeichnet beim Dörren einen Ausgleichsschritt: Das fertige Trockengut ruht etwa eine Woche lose...

L

  • Leistung (Watt) beim DörrautomatenDie Leistung (Watt) beim Dörrautomaten beschreibt, wieviel Strom Heizung und Lüfter maximal aufnehmen. Wieviel Watt...
  • LufttrocknungLufttrocknung ist das Haltbarmachen durch Wasserentzug ohne Heizgerät: Die umgebende Raum- oder Außenluft nimmt die...

M

  • Maillard-ReaktionDie Maillard Reaktion ist eine Reaktion zwischen Eiweißbausteinen und Zucker, die bei Hitze braune Farbe und...
  • Mykotoxine und AflatoxinMykotoxine sind Giftstoffe, die bestimmte Schimmelpilze bilden. Das bekannteste ist Aflatoxin. Diese Stoffe sind...

P

  • PektinPektin ist ein natürliches Geliermittel aus den Zellwänden von Pflanzen. Es steckt vor allem in Äpfeln und Quitten...
  • PemmikanPemmikan ist eine sehr haltbare Mischung aus fein zerstoßenem Trockenfleisch und ausgelassenem Fett, oft ergänzt...
  • PestilPestil ist türkisches Fruchtleder: eingedickter Fruchtsaft oder Fruchtpüree, dünn ausgestrichen und getrocknet....
  • PökelnPökeln ist das Haltbarmachen von Fleisch mit Salz, oft ergänzt durch Nitritpökelsalz, Zucker und Gewürze. Das Salz...

R

  • RestfeuchteRestfeuchte ist der Wasseranteil, der nach dem Dörren im Lebensmittel zurückbleibt. Sie entscheidet darüber, ob dein...
  • RohkostqualitätRohkostqualität bedeutet, dass ein Lebensmittel nie über etwa 40 bis 42 °C erwärmt wurde. Was ist Rohkost?...

S

  • SalmonellenSalmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden, vor allem über...
  • SauerstoffabsorberEin Sauerstoffabsorber ist ein kleiner Beutel mit Eisenpulver, der den Sauerstoff in einem dicht verschlossenen...
  • Sekundäre PflanzenstoffeSekundäre Pflanzenstoffe sind natürliche Inhaltsstoffe aus Obst, Gemüse und Kräutern, die für Farbe, Aroma und...
  • Silica-Gel (Trockenmittel)Silica Gel ist ein Trockenmittel aus porösem Kieselgel, das Feuchtigkeit aus der Luft im Vorratsbehälter aufnimmt....
  • SolaninSolanin ist ein natürlicher Bitterstoff aus der Gruppe der Glykoalkaloide. Er kommt in Nachtschattengewächsen wie...
  • Stromverbrauch Ratgeber
  • Sulfite und Schwefeln (E220–E228)Sulfite sind Konservierungsstoffe mit den Nummern E220 bis E228, die Obst vor dem Trocknen behandeln. Sie verhindern...

T

U

  • Umluft beim DörrenUmluft beim Dörren bedeutet, dass ein Ventilator die erwärmte Luft im Garraum ständig umwälzt. Die bewegte Luft...

V

  • VakuumierenVakuumieren heißt, die Luft aus einer Verpackung abzusaugen und sie danach dicht zu verschweißen. Weniger Sauerstoff...
  • Verkrustung (Case Hardening)Verkrustung, international Case Hardening genannt, bezeichnet eine harte, versiegelte Oberfläche am Dörrgut. Sie...

W

  • Wasseraktivität (aw-Wert)Der aw-Wert (Wasseraktivität) beschreibt, wie viel Wasser in einem Lebensmittel für Mikroorganismen frei verfügbar...

Z