Glossar · Verfahren
Was ist Blanchieren? Der Begriff kurz erklärt
Definition: Blanchieren heißt: Lebensmittel kurz in kochendes Wasser oder heißen Dampf geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Das stoppt Enzyme, erhält Farbe und Struktur und ist bei vielen Gemüsesorten der Schritt vor dem Dörren.
Was beim Blanchieren im Lebensmittel passiert
Das Gemüse kommt für etwa eine bis fünf Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Danach wanderst es sofort in eine Schüssel mit Eiswasser, damit der Garprozess stoppt.
Die Hitze macht die Enzyme unwirksam, die im Gemüse Farbe, Aroma und Vitamine abbauen. Gleichzeitig entweicht Luft aus den Zellen, das Grün wirkt danach oft kräftiger.
Statt im Wasserbad kannst du auch über Dampf blanchieren. Das dauert etwas länger, schwemmt aber weniger wasserlösliche Nährstoffe aus.
Blanchieren vor dem Dörren: was es bringt
Beim Dörren arbeitest du mit Temperaturen um 40 bis 70 °C. Das reicht nicht, um Enzyme zuverlässig zu stoppen, sie arbeiten im Trockengut und später im Vorratsglas langsam weiter.
Deshalb werden manche Gemüsesorten ohne diesen Schritt mit der Zeit grau, strohig oder muffig im Geschmack. Ein kurzer Hitzeschock verhindert außerdem die Enzymatische Bräunung und senkt die Keimzahl auf der Oberfläche.
Ein Nebeneffekt: Die Zellwände werden durchlässiger, das Wasser verlässt das Gemüse schneller. Die Dörrzeit verkürzt sich dadurch häufig spürbar.
Beispiele: welches Gemüse davon profitiert
Besonders deutlich ist der Unterschied bei grünen Bohnen, Brokkoli und Karotten. Sie behalten Farbe und Biss, wenn du sie vorher kurz kochst und abschreckst.
Mais, Erbsen und Rosenkohl gehören ebenfalls in diese Gruppe. Die genauen Zeiten je Sorte sowie Temperaturen und Dörrdauer findest du im Ratgeber zum Gemüse dörren.
Wann du darauf verzichten kannst
Nicht jedes Gemüse braucht die Vorbehandlung. Zwiebeln, Paprika, Pilze, Tomaten und Kräuter dörrst du roh, sie verlieren sonst Aroma oder zerfallen.
Auch bei knusprigen Gemüsechips aus Zucchini, Rote Bete oder Süßkartoffel arbeiten viele lieber ohne Blanchieren, weil die Scheiben sonst weich werden und schlechter knuspern.
Nach dem Blanchieren: gut abtropfen lassen
Tupfe das Gemüse nach dem Eiswasser gründlich trocken, am besten auf einem Küchentuch. Anhaftendes Wasser verlängert die Dörrzeit und tropft auf die unteren Einschübe.
Lege die Stücke danach in einer Lage auf die Horden, ohne dass sie sich berühren. Trocknet die Oberfläche zu schnell ab, kann es zur Verkrustung (Case Hardening) kommen, bei der innen Feuchtigkeit eingeschlossen bleibt.
Prüfe am Ende die Restfeuchte: Blanchiertes Gemüse soll hart und brüchig sein, nicht mehr biegsam.
Häufige Fragen
Muss man Gemüse vor dem Dörren immer blanchieren?
Nein. Sinnvoll ist es vor allem bei Bohnen, Brokkoli, Karotten, Erbsen und Mais, also bei Sorten, die sonst Farbe und Aroma verlieren. Zwiebeln, Pilze, Paprika und Kräuter dörrst du besser roh.
Wie lange blanchiert man Gemüse?
Je nach Sorte und Stückgröße etwa eine bis fünf Minuten in sprudelnd kochendem Wasser, danach sofort ins Eiswasser. Zarte Sorten brauchen kurz, feste Wurzelgemüse länger.
Kann ich Obst statt Gemüse blanchieren?
Bei Obst ist das unüblich, weil es schnell weich wird. Gegen Braunwerden hilft dort eher ein kurzes Bad in Zitronen- oder Ascorbinsäurelösung.