Glossar · Stoffe
Solanin: Was der Bitterstoff bedeutet
Definition: Solanin ist ein natürlicher Bitterstoff aus der Gruppe der Glykoalkaloide. Er kommt in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vor, vor allem in grünen Stellen, Keimen und unreifen Früchten.
Was Solanin ist und warum die Pflanze es bildet
Solanin gehört zu den Glykoalkaloiden, also zu den natürlichen Abwehrstoffen vieler Pflanzen. Die Pflanze schützt damit Blätter, Keime und unreife Früchte vor Fraß und Pilzbefall.
Der Stoff schmeckt bitter und kann im Hals kratzen. Größere Mengen gelten als unbekömmlich und können Übelkeit, Bauchschmerzen oder Kopfschmerzen auslösen.
Licht und Verletzungen fördern die Bildung. Deshalb steckt besonders viel davon direkt unter der Schale, in Keimen und in grün verfärbten Bereichen.
Solanin in Kartoffeln: grüne Stellen und Keime entfernen
Kartoffeln bilden Solanin, wenn sie Licht abbekommen oder zu warm lagern. Grüne Verfärbungen und lange Keime sind das sichtbare Zeichen dafür.
Schneide grüne Stellen, Augen und Keime großzügig weg und schäle die Knollen. Stark grüne oder weiche Kartoffeln mit bitterem Geschmack gehören in den Abfall, nicht in den Dörrautomaten.
Dunkel, kühl und luftig gelagerte Kartoffeln bleiben deutlich unauffälliger. Wenn du daraus Gemüsechips selbst machen willst, lohnt sich die Auswahl fester, heller Knollen besonders.
Solanin in Tomaten: unreife grüne Früchte meiden
Unreife grüne Tomaten enthalten glykoalkaloide Bitterstoffe, die mit dem Reifen deutlich abnehmen. Reife rote Tomaten gelten dagegen als unbedenklich.
Zum Dörren nimmst du deshalb vollreife Früchte. Grün bleibende Sorten wie Green Zebra sind ausgenommen, sie sind im reifen Zustand weich und aromatisch, nicht hart und bitter.
Wie du reife Früchte vorbereitest und richtig trocknest, steht im Ratgeber Tomaten dörren und trocknen.
Dörren baut Solanin nicht zuverlässig ab
Glykoalkaloide sind sehr hitzestabil. Die typischen Temperaturen beim Dörren von etwa 40 bis 70 °C reichen nicht aus, um sie nennenswert zu zerstören.
Beim Trocknen verlierst du Wasser, der Bitterstoff bleibt. Pro Gramm Trockenware steigt der Gehalt dadurch sogar an.
Blanchieren schwemmt einen Teil ins Kochwasser aus, weil Glykoalkaloide wasserlöslich sind. Verlass dich nicht darauf, sondern entferne belastete Stellen vorher konsequent.
Praxisregeln für die Küche
Schmeckt eine Probe bitter oder kratzt im Hals, wirf die Charge weg. Bitterkeit ist bei Nachtschattengewächsen und auch beim verwandten Cucurbitacin in Kürbisgewächsen ein ernstzunehmendes Warnsignal.
Verwende reifes, unbeschädigtes Gemüse, schäle Kartoffeln vor dem Dörren und lagere Rohware dunkel. Für Kinder gilt besondere Vorsicht, weil die Menge pro Körpergewicht schneller ins Gewicht fällt.
Wie bei Acrylamid gilt: Die Auswahl der Rohware und die Vorbereitung entscheiden mehr als die Gerätewahl.
Häufige Fragen
Wird Solanin beim Dörren zerstört?
Nein. Glykoalkaloide sind hitzestabil und werden bei Dörrtemperaturen von etwa 40 bis 70 °C nicht nennenswert abgebaut. Durch den Wasserverlust steigt der Gehalt pro Gramm Trockenware sogar.
Kann ich grüne Tomaten dörren?
Unreife grüne Tomaten solltest du nicht dörren, weil sie bitter schmecken und mehr Glykoalkaloide enthalten. Grün bleibende Sorten sind in vollreifem Zustand dagegen unproblematisch.
Woran erkenne ich zu viel Solanin?
Typisch sind grüne Verfärbungen, Keime, ein bitterer Geschmack und ein kratziges Gefühl im Hals. Entferne solche Stellen großzügig oder entsorge die Ware ganz.