Glossar · Stoffe
Acrylamid: einfach erklärt
Definition: Acrylamid ist ein Stoff, der sich beim starken Erhitzen stärkereicher Lebensmittel bildet, typischerweise ab etwa 120 °C und ohne viel Wasser. Es gilt als unerwünscht, deshalb lautet die Faustregel: lieber hell garen als dunkel rösten.
Wie Acrylamid entsteht
Acrylamid bildet sich aus dem Eiweißbaustein Asparagin und bestimmten Zuckern, wenn es heiß und trocken wird. Die Reaktion läuft im Rahmen der Maillard-Reaktion ab, also jener Bräunung, die Brot und Pommes ihre Farbe gibt.
Entscheidend sind zwei Bedingungen: Temperaturen ab ungefähr 120 °C und eine Oberfläche, die bereits trocken ist. Solange Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche kühler und es passiert wenig.
Acrylamid: Lebensmittel mit viel Stärke sind betroffen
Vor allem Kartoffeln, Getreide und einige stärkereiche Gemüse liefern die Ausgangsstoffe. Pommes, Chips, Kekse, Toast, Knäckebrot und Röstkaffee stehen deshalb regelmäßig in Untersuchungen.
Obst, Fleisch, Fisch und Milchprodukte spielen dagegen kaum eine Rolle. Bei Kartoffeln kommt dazu: Lagerung unter etwa 8 °C erhöht den Zuckergehalt und damit die Bildung beim Braten und Backen. Dunkle, grüne Stellen schneidest du ohnehin weg, Stichwort Solanin.
Beim Dörren ist Acrylamid praktisch kein Thema
Dörren läuft je nach Lebensmittel bei etwa 35 bis 70 °C, in Ausnahmefällen bis 80 °C. Damit bleibst du deutlich unter der Schwelle, ab der sich nennenswerte Mengen bilden.
Selbst Kartoffel- oder Pastinakenscheiben im Dörrautomaten werden hell und zäh bis knusprig, aber nicht braun geröstet. Wie das praktisch funktioniert, steht im Ratgeber zu Gemüsechips aus dem Dörrautomaten.
Acrylamid im Airfryer und Backofen: vergolden statt verkohlen
Heißluftfritteuse und Backofen arbeiten oft mit 160 bis 200 °C. Dort ist die Bildung real, besonders bei dünnen Kartoffelscheiben, die schnell von goldgelb nach dunkelbraun kippen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt als Merksatz, Pommes und Chips nur zu vergolden statt zu verkohlen. Hellgolden ist das Ziel, dunkelbraune und schwarze Ränder gehören in den Müll.
Wenn du Chips in der Heißluftfritteuse machst, hilft eine niedrige Stufe und häufiges Kontrollieren. Für den schonenden Weg mit niedriger Temperatur findest du Hinweise unter Dörren im Airfryer und bei den Apfelchips, die ganz ohne starke Hitze auskommen.
So hältst du die Menge klein
Kartoffeln lagerst du besser kühl, aber nicht kalt, also oberhalb von etwa 8 °C. Geschnittene Scheiben kannst du kurz wässern oder blanchieren, das schwemmt einen Teil der Zucker aus.
Dünne Randstücke garen schneller als dicke Mittelstücke, deshalb lohnt gleichmäßiges Schneiden. Und wer ohnehin dörrt statt frittiert, hat das Thema weitgehend vom Tisch.
Häufige Fragen
Entsteht beim Dörren im Dörrautomaten Acrylamid?
In relevanten Mengen nicht. Dörrautomaten arbeiten meist zwischen 35 und 70 °C, die Bildung startet erst bei ungefähr 120 °C.
Sind selbst gemachte Kartoffelchips unbedenklich?
Das hängt von der Temperatur und der Farbe ab. Hellgoldene Chips sind unkritisch, stark gebräunte oder verbrannte Stellen solltest du nicht essen.
Wie erkenne ich zu viel Hitze ohne Messgerät?
An der Farbe. Sobald Scheiben über goldgelb hinaus dunkelbraun werden, war die Temperatur zu hoch oder die Zeit zu lang.